为了提高白牦牛乳硬质干酪的适口性,试验以白牦牛乳为原料,制备出具有独特风味的白牦牛乳干酪,研究了不同贮存时间和贮存条件对牦牛乳硬质干酪质构性质和感官特性的影响。结果表明：在贮存期白牦牛乳干酪的蛋白质水解程度不断增加,在蛋白质网孔结构变化的同时,其质构也发生变化,通过对干酪在贮存期内的咀嚼性、粘聚性、胶粘性等质构性质参数进行测定,对比分析可得,干酪的硬度在5℃和15 ℃贮存温度下有极显著差异(P＜0.01),干酪的咀嚼性在贮存90d时与60d、150d的咀嚼性具有显著性差异(P＜0.05),干酪的胶粘性在不同贮存期以及温度都具有显著性差异(P＜0.05),而粘着性、弹性、粘聚性在不同贮存期以及温度下无显著性差异(P＜0.05)。结合分析结果以及感官评价得出牦牛乳硬质干酪最佳贮存时间为90d,最佳贮存温度为10 ℃,适口性最佳,有良好的的风味和口感。

TS225

酒泉市科技支撑计划项目(2060402),2020年甘肃省高等学校创新(2020A-289)